La rosolatura finale in padella a calore elevato crea una crosticina dorata e saporita. La salsa di funghi, profumata da scalogno e arricchita dai succhi di cottura della carne, bilancia la sapidità della carne con note terrose. La polenta, cotta secondo il metodo classico o nella versione istantanea, viene resa ancora più gustosa da un olio aromatizzato all’aglio in camicia e erbe aromatiche soffritte.
La cottura a bassa temperatura (sous vide) è la mia alleata per trasformare un semplice arrosto in un’esperienza da ristorante, con una carne perfettamente uniforme e succosa. Abbinandoci un contorno di funghi e una polenta cremosa e aromatica, porto in tavola un piatto sano, di grande comfort e dal gusto intenso, in perfetta sintonia con la mia filosofia: meno grassi, più sapore per una cucina accessibile a tutti e per tutti. Quando ho visto questo bel pezzo di carne dal macellaio, la prima cosa che ho pensato è stata: "voglio provare a cuocerla a bassa temperatura!". La cottura sous vide è stata un esperimento riuscitissimo (almeno secondo il mio gusto!). Il bello di questa tecnica è che, una volta impostati tempo e temperatura, puoi dedicarti ad altro: la carne cuoce senza bisogno di attenzioni continue. Anche se, lo ammetto, mi incanto sempre davanti a forno e pentole. Mi piace sentire i profumi, osservare la trasformazione degli ingredienti durante la cottura, lasciarmi trasportare da tutto il processo. In questa ricetta, l’arrosto viene rosolato in padella dopo la cottura per ottenere una superficie dorata e saporita, accompagnato da un contorno profumato di funghi porcini e da una polenta morbida, arricchita con olio extravergine aromatizzato alle erbe. La mia cucina valorizza ingredienti facilmente reperibili e di stagione, trasformandoli in preparazioni creative e dal gusto autentico. Unisce semplicità e tecnica, abbracciando la tradizione e reinterpretandola con un tocco di innovazione. Arrosto di manzo (600- g): taglio magro come scamone o controfiletto Sale e pepe nero in grani Funghi (200 g): porcini o champignon, puliti e tagliati a fettine Scalogno (1 medio), tritato finemente Olio extravergine di oliva q.b. Burro (facoltativo, 10 g) Erbe aromatiche miste (rosmarino, timo, salvia) Aglio in camicia (2 spicchi) Polenta: Versione tradizionale: 250 g di farina di mais a cottura lenta Versione istantanea: 200 g di polenta istantanea Acqua e/o brodo vegetale, q.b. Olio extravergine di oliva aromatizzato (v. “Olio alle erbe”) Sale e pepe Olio extravergine di oliva (50 ml) Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo) Aglio in camicia (2 spicchi) Condisci l’arrosto con sale, erbe aromatiche secche e pepe, massaggiando bene la superficie. Inserisci la carne in un sacchetto per cottura sous vide usando una macchina per sottovuoto. Imposta i termocircolatore per il bagno d’acqua a 58 °C e immergi il sacchetto per 6 ore, per ottenere una cottura interna media perfetta. Trascorso il tempo, estrai la carne, tamponala con carta assorbente e lasciala riposare 5 minuti. Scalda una padella antiaderente a fuoco vivo con un filo d’olio; rosola l’arrosto su tutti i lati fino a formare una crosticina dorata. Questo passaggio deve durare pochi minuti. Togli la carne e falla riposare 5 minuti prima di affettarla. In una padella, aggiungi un filo d’olio e, se ti piace, 10 g di burro. Soffriggi lo scalogno tritato a fuoco medio fino a doratura. Unisci i funghi affettati e cuoci finché rilasciano i loro liquidi, poi sfuma con un goccio di vino bianco (facoltativo). Aggiungi i succhi di cottura della carne recuperati dal sacchetto, mescola e riduci fino a ottenere una consistenza vellutata. Regola di sale e pepe, profuma con un rametto di timo o altre erbe aromatiche a piacere. Porta a bollore in una casseruola 1 l di acqua (o metà acqua e metà brodo), salala. Versa a pioggia 250 g di farina di mais mescolando con una frusta per evitare grumi. Cuoci a fuoco basso per 35–45 minuti, mescolando di tanto in tanto per ottenere una consistenza liscia. Allontana dal fuoco e manteca con un filo d’olio aromatizzato alle erbe. Scalda 750 ml di acqua o brodo e portala a leggera ebollizione. Aggiungi 200 g di polenta istantanea mescolando continuamente finché non si addensa (3–5 min). Togli dal fuoco, unisci l’olio alle erbe, mescola e regola di sale. In un pentolino, scalda 50 ml di olio con gli spicchi d’aglio e le erbe aromatiche intere a fuoco dolce per 5 minuti, senza far friggere l’aglio. Spegni, lascia in infusione fino a raffreddamento, quindi elimina l’aglio, mentre le erbe puoi scegliere se tenerle o filtrare l'olio. Sul fondo del piatto, stendi uno strato di polenta cremosa. Adagia le fette di arrosto, nappale con la salsa ai funghi. Completa con un filo di olio alle erbe. Per un aroma più intenso, sostituisci parte dell’acqua di cottura della polenta con brodo vegetale fatto in casa. Se vuoi un contrasto di consistenze, fai rapprendere la polenta avanzata in uno stampo, raffreddala e tagliala a cubetti, poi grigliala in padella con un filo d’olio. Prova a variare i funghi: porcini secchi reidratati donano un gusto più terroso, mentre champignon rendono la salsa più delicata. Se ami i sapori decisi, aggiungi un tocco di crema di tartufo alla salsa di funghi prima di servire. RICORDA: "DIVERTITI IN CUCINA E NULLA SARA' IMPOSSIBILE"! ARROSTO DI MANZO CBT CON FUNGHI PORCINI E POLENTA:
"LA TRADIZIONE CHE INCONTRA UN PIZZICO DI INNOVAZIONE"
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per l’olio alle erbe
PROCEDIMENTO
1. COTTURA SOUS VIDE
2. RIPOSO
3. PREPARA IL CONTORNO DI FUNGHI
4. POLENTA CREMOSA
Versione tradizionale
Versione istantanea
5. OLIO ALLE ERBE
6. IMPPIATTAMENTO
I CONSIGLI EXTRA DI ALESSANDRA
La mia cucina valorizza ingredienti facilmente reperibili e di stagione, trasformandoli in preparazioni creative e dal gusto autentico, pur mantenendo ricette semplici da eseguire.
Abbraccio la tradizione italiana reinterpretandola con tecniche moderne e abbinamenti inaspettati, per offrire piatti gustosi, sani e alla portata di tutti.
Con un approccio sostenibile e attento allo “zero sprechi”, ogni ricetta racconta l’equilibrio perfetto tra passato e futuro, accessibilità e innovazione