LA STESSA QUANTITA' DI LIEVITINO PUO' ESSERE SOSTITUITA CON PARI PESO DI LIEVITO MADRE LIQUIDO (LI.CO.LI): Spesso i tempi sono indicativi, perchè dipendono dalla temperatura che si ha in casa. Se hai necessità di , ti consiglio di usare il forno spento con SOLO la luce accesa. In questo modo la luce creerà la giusta temperatura, intorno ai 26-28 gradi per aiutarti a dimezzare i tempi di attesa.NON puoi usarlo per sostituire la maturazione in frigorifero. MA solo per la e passaggi tra una piega e l'altra. Puoi usare il forno come "simil cella di lievitazione" anche per la fermentazione del LIEVITINO.
Nella mia cucina amo trasformare ingredienti semplici in piatti speciali, e il pane ne è l’esempio perfetto. Prepararlo in casa significa portare in tavola un profumo unico e un gusto autentico, con la soddisfazione di aver creato con le proprie mani qualcosa di buono e genuino. Non lasciarti spaventare dai tempi: il pane richiede solo un po’ di pazienza e organizzazione, ma il risultato ripaga ogni attesa. Per il lievitino 50 g farina 0 (W 300-350) 50 g acqua 3 g lievito di birra fresco 1 cucchiaino di miele o zucchero Per l’impasto 500 g farina tipo 1 ( o altro tipo a scelta sempre con un W compreso tra 300-350 adatto a lunghe lievitazioni. Se non fosse indicata la forza della farina, guardare la tabella con i valori nutrizionali alla voce "proteine". Usare una farina con la percentuale di proteine compresa tra 12-14%) 330 g acqua (consiglio di usarne 300 subito e poi aggiungere i 30ml restanti insieme al sale ) 10 g sale (da sciogliere in 30ml di acqua) tutto il lievitino (100 g) Sciogli il lievito di birra nell’acqua. Usa un barattolo di vetro o bicchiere di forma cilindrica, questo tipo di contenitore ti aiuterà a monitorare la crescita e fermentazione nel modo corretto. Aggiungi la farina e lo zucchero o miele, e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo. La consistenza è simile ad una pastella densa. Copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 1,5 – 3 ore, finché sarà gonfio e pieno di bolle in superficie. Il tempo è indicativo, perchè la crescita dipende dalla temperatura che si ha in casa. Nella planetaria (o a mano) unisci il lievitino, la farina e 300 g d’acqua. Lavora a bassa velocità fino a ottenere un impasto compatto e tenace. Aggiungi la restante acqua dove avrai sciolto il sale, aumentando la velocità se serve. Porta ad incordatura e fai un fermo macchina di 15-20 minuti prima di tirare fuori il tuo impasto. durante il riposo copri il boccale della planetaria con pellicola o un piatto, per evitare di far seccare la parte superiore dell'impasto. Porta l’impasto sul piano lavoro leggermente inumidito, allargalo delicatamente fino a formare un rettangolo. Non forzare troppo, dei creare uno strato il più possibile sottile. Ripiega l'impasto su se stesso formando una "palla". Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente unta, copri e lascia riposare 30 minuti. trascorso il tempo, fai una prima piega. Le pieghe puoi farle direttamente in ciotola o sul piano di lavoro. Personalmente uso una pirofila in vetro rettangolare. Mi agevola nei passaggi senza dover capovolgere l'impasto sul piano di lavoro ogni volta. Fai un giro di pieghe ogni 30 minuti, questo per due o tre volte. Finito il giro di pieghe avrai un impasto tenace e consistente. Le pieghe servono a dare forza al tuo impasto. Trasferisci per l'ultima volta l'impasto in una ciotola con coperchio o copri con pellicola. Lascia lievitare fino a quasi il raddoppio. Dopo potrai procedere alla formatura. Dai forma al pane e riponilo in un cestino da lievitazione. Capovolgi l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola, forma la tua pagnotta. Piega a libro e poi arrotola. Trasferisci la pagnotta formata in un cestino per lievitazione, o recipiente simile, la chiusura dell'impasto deve essere rivolta verso l'alto. Cospargi di semola. Copri il cestino con pellicola, o quello che preferisci. Dopo aver coperto il cestino, metti in frigorifero per la seconda lievitazione, "maturazione", per 10-12 ore. Preriscalda il forno a 250°C con all’interno una pentola in ghisa, o un contenitore adatto alla cottura del pane. Quando la pentola è rovente, e il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, rovescia delicatamente la pagnotta dal cestino nella base, incidi la superficie con un coltello affilato e copri con il coperchio. Questa cottura si chiama: cottura frigo-forno, perchè la pagnotta andrà in cottura direttamente appena estratta dal frigorifero. Non dovrà rimanere a temperatura ambiente. Il passaggio da freddo a caldo, svilupperà il pane in nodo corretto. Cuoci in forno in modalità statica, cottura a cascata: 30 minuti a 250°C con coperchio, 15 minuti a 200°C senza coperchio, 15 minuti a 180°C, ultimi 5 minuti con lo sportello del forno a spiffero. Lascia raffreddare il pane su una griglia per almeno 3-4 ore prima di tagliarlo. Se vuoi un pane più rustico, puoi sostituire metà della farina tipo 1 con una farina integrale. Per una crosta ancora più croccante, spruzza un po’ d’acqua sul pane subito prima della cottura. Se hai dei cubetti di ghiaccio, mettine due o tre in pentola e poi chiudi con il coperchio. Il vapore che si formerà all'interno della pentola aiuterà lo sviluppo e crescita della pagnotta in cottura. Organizzati con i tempi: il riposo in frigorifero ti permette di infornare il pane direttamente al mattino o alla sera senza stress. Ricorda! Divertiti e nulla sarà impossibile. PANE A LUNGA LIEVITAZIONE
PANE CON LIEVITINO - REALIZZATO CON LIEVITO DI BIRRA
INTRODUZIONE
Questa ricetta utilizza il lievitino, che rende il pane più digeribile, con una mollica soffice e una crosta fragrante, proprio come quello del fornaio.
NOTE EXTRA SUI TEMPI DI LIEVITAZIONE: Spesso i tempi sono indicativi, perchè dipendono dalla temperatura che si ha in casa. Se hai necessità di velocizzare i passaggi, ti consiglio di usare il forno spento con SOLO la luce accesa. In questo modo la luce creerà la giusta temperatura, intorno ai 26-28 gradi per aiutarti a dimezzare i tempi di attesa.
NON puoi usarlo per sostituire la maturazione in frigorifero. MA solo per la prima lievitazione e passaggi tra una piega e l'altra. Puoi usare il forno come "simil cella di lievitazione" anche per la fermentazione del LIEVITINO.
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO
IMPASTO
LAMINAZIONE - PIEGHE - PRIMA LIEVITAZIONE
SECONDA LIEVITAZIONE
COTTURA
I CONSIGLI EXTRA DI ALESSANDRA
Riguardo la scelta della farina, scegli quella che preferisco, l'importante è che abbia le caratteristiche descritte sopra. Forza W e percentuale Proteine.
Utilizza il forno spento con solo luce accesa, come se fosse una cella di lievitazione, per ridurre i tempi di attesa.