La focaccia è uno di quei lievitati che sanno trasformare ingredienti semplici in pura magia. Con una mollica soffice e alveolata e una crosticina dorata e fragrante, questa versione ad alta idratazione è perfetta per chi ama sperimentare in cucina. Nella mia cucina credo che il pane e la focaccia non siano mai solo “farina e acqua”: sono momenti di attesa, profumo che invade la casa e un gesto che nutre corpo e anima.Ho elaborato questa ricetta in modo tale che potesse essere seguita da tutti in modo semplice. Una ricetta versatile, un impasto base che si presta a diverse preparazioni.Puoi realizzare focacce, lisce o farcite. Pizze in teglia di ogni tipo, con base rossa o bianca...Se hai sempre avuto il desiderio di sperimentare, ora è il momento giusto per mettere le mani in pasta ed entrare in questo bellissimo mondo fatto di acqua, farina e lievito!Un mondo bello e tutto da scoprire...cosa aspetti? Entra anche tu in questo mondo! Il modo migliore per capirlo è PROVARE Non esistono regole STANDARD per una panificazione casalinga, dove ogni forno è diverso. Si, procedi mischiando lievito di birra con 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina e un cucchiaino di zucchero. Preparalo almeno tre ore prima di iniziare ad impastare. GUARDA COME PREPARARLO CLICCANDO QUI
Nella mia cucina amo dare spazio alla creatività, ma anche al tempo lento delle lievitazioni. Ogni lievitato mi insegna che nella vita bisogna rallentare e prendersi del tempo, tempo per riflettere e meditare, un tempo per se stessi, un tempo che cura e guarisce. Ogni lievitato per me ha un effetto "terapeutico". Con pochi ingredienti e la giusta gestione dei tempi si ottiene una pizza o una focaccia leggera, digeribile e ricca di sapore, ideale per chi ama la qualità, soprattutto a casa. Le dosi indicate sono per una teglia 40 x 30 cm circa. Le dimensioni della teglia del forno casalingo. Puoi dimezzare le dosi o farne due teglie piccole o una grande. Prima di iniziare, calcola i tempi: se vuoi una pizza o una focaccia pronte per le ore 20:00 del giorno successivo, inizia ad impastare il giorno prima intorno alle 17:00. Se sei alle prime armi, inizia alle 16:00. Sciogli sempre il lievito nell’acqua prima di unirlo alla farina. L'acqua va presa dal totale. Se impasti a mano, fai brevi pause tra un passaggio e l’altro, il tempo e i riposi aiuteranno a formare la maglia glutinica, e ti aiuteranno a lavorare l'impasto con meno fatica. Se usi la planetaria, inizia a bassa velocità (1–2) e aumenta gradualmente, facendo dei fermi macchina di 5–10 minuti per non scaldare troppo l’impasto. Per ogni fermo macchina, copri la ciotola, in questo modo non si seccherà la superficie. 500 g di farina adatta a lunghe lievitazioni (W 270–330) con almeno il 12-14% di proteine. 400 ml di acqua a temperatura ambiente (meglio in bottiglia e non del rubinetto; se impasti d’estate, usa acqua fredda) 2 g di lievito di birra fresco in alternativa: 0,5 g secco, oppure 100 g di lievito madre IN FORZA pronto all'uso (pari al 20% sul peso della farina). 10 g di sale (2%) 20 g di olio extravergine di oliva Ingredienti (per una teglia 30×40 cm): 60 g di acqua 30 g di olio extravergine d’oliva 3–4 g di sale fino Se utilizzi il lievito madre, rinfrescalo 3–4 ore prima di iniziare, così da averlo attivo e pronto all’uso quando inizierai ad impastare. Sarà pronto quando avrà raggiunto due volte e mezzo il suo volume iniziale. ORE 16:00 – (Regola l’orario in base a quando vorrai cuocere il giorno successivo) Sciogli il sale in 30–50 ml d’acqua (presi dal totale) e tienilo da parte: lo aggiungerai per ultimo. Preleva metà acqua dal totale, mettila in un recipiente e sciogli nell'acqua il lievito (di birra o madre). Se usi il lievito madre in pasta solida, aiutati con una frusta o con le mani per renderlo omogeneo. Versa l’acqua con il lievito nella ciotola più grande dove andrai ad impastare, con la farina. Inizia a mescolare con un cucchiaio. In planetaria avvia a bassa velocità, con accessorio gancio ad uncino, specifico per impastare. Aggiungi gradualmente la restante acqua: l’impasto sarà grezzo e molto idratato, ma non preoccuparti. Copri con coperchio o pellicola e lascia riposare 15–20 minuti. Il riposo, ti aiuterà a formare la maglia glutinica. In planetaria fai la stessa cosa. Aggiungi ora il sale sciolto e impasta con movimenti energici dal basso verso l’alto, ruotando la ciotola. Le mani devono raccogliere l'impasto dal basso e portarlo in alto, sopra all'impasto stesso. ( Se impasti a mano). Se impasti usando una impastatrice o planetaria, porta ad incordatura, e poi aggiungi l'olio. Se fatica ad incordare fai un fermo macchina prima di procedere con l'aggiunta dell'olio. Quando l’impasto avrà assorbito tutto il sale, fai un riposo, di 15 minuti. Aggiungi l’olio e lavora fino a completo assorbimento. Se usi la planetaria lavora l'impasto fino ad incordatura. Fai un ultimo riposo di 15–20 minuti prima di iniziare le pieghe. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro ben cosparso di semola rimacinata di grano duro. Esegui una prima piega di rinforzo portando i lembi esterni verso il centro, sotto l'impasto. solleva e piega sotto, prima da un lato e poi dall'altro. (presto disponibile un video su come effettuare le pieghe). Per ultimo, solleva l'impasto dal centro, infilando le mani sotto l'impasto, piega il lembi delle due estremità sotto l'impasto. Finita la piaga, copri con una ciotola capovolta e lascia riposare 15-30 minuti. Lasciare l'impasto sul piano di lavoro durante i riposi ti aiuterà nella gestione delle pieghe. Puoi anche scegliere di riporlo in una ciotola di volta in volta. Fai come ti viene più comodo. l'importante è che sia sempre coperto durante i riposti. Capirai che è il momento giusto per effettuare la piega quando l’impasto si sarà rilassato. Dopo l’ultima piega, riponi l’impasto in un contenitore leggermente oliato, adatto a contenere la crescita di volume, fino al triplo. La temperatura del frigorifero deve restare costante di circa 4°C , e non superare i 6°C. Più alta sarà la temperatura e più in fretta avverrà la maturazione. Per questo se noti che l'impasto viaggia più velocemente, ti consiglio di tenerlo di più al fresco in frigorifero. Se noti che fatica a crescere, aumenta il tempo a temperatura ambiente, anticipando l'uscita dal frigorifero di una o due ore. Come capire che è il momento giusto? l'impasto dovrà essere almeno raddoppiato durante la maturazione in frigorifero ed essere pieno di bolle. Se alle ore 15:00 non è raddoppiato, tenerlo a temperatura ambiente, o facilitare la lievitazione mettendo la ciotola in forno spento con solo luce accesa. Userai il tuo forno come se fosse una cella di lievitazione. Alle 15:00 del giorno successivo, dopo circa 20- 24 ore, tira fuori l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare a temperatura ambiente per 30 - 60 minuti (un po’ di più se hai usato lievito madre, e noti che è molto indietro di lievitazione). Se hai moltiplicato le dosi, dividi le porzioni con un tarocco, fai una piega leggera e lascia riposare 15 minuti prima di stendere. Se invece la quantità è giusta per una sola teglia, trasferisci direttamente l’impasto nella teglia ben oliata. Consiglio extra per avere un risultato più alveolato: trasferisci in teglia facendo una piega prima della stesura definitiva. Operazione da fare con delicatezza. Dopo l’ultimo riposo, l’impasto sarà rilassato e soffice. Puoi decidere se farcire o preparare una semplice focaccia. Per una FOCACCIA semplice: Per una PIZZA: COTTURA: In forno casalingo, inforna la teglia direttamente nel ripiano più basso, con forno statico preriscaldato a 250°C. Se usi una pietra refrattaria, verifica con un termometro laser che abbia raggiunto la giusta temperatura (almeno 250°C) e trasferisci l’impasto con una pala infarinata. ATTENZIONE: ogni forno è diverso, quindi i tempi di cottura possono variare. Non avere fretta: il segreto è rispettare i tempi di riposo. L'impasto è troppo appiccicoso, ho sbagliato qualcosa? No! Con 80% di idratazione è normalissimo. Usa sempre la semola per maneggiarlo. I tempi di riposo ti aiuteranno a gestirlo. Se fatichi ad incordare usando la planetaria, procedi a mano, aumentando i giri di pieghe. Rispettando i tempi di riposo. Posso usare meno acqua? Puoi, ma il risultato finale sarà leggermente diverso. Per iniziare prova con 350ml invece di 400ml. Non ho la semola, posso usare farina? Sì, ma l'impasto potrebbe assorbirla. La semola è meglio perché rimane in superficie. Posso fare porzioni più piccole? Sì! Dopo la maturazione in frigo, staglia l'impasto e lavora ogni pezzo separatamente.
IMPASTO BASE PER PIZZA E FOCACCIA AD ALTA IDRATAZIONE E A LUNGA LIEVITAZIONE
UNA RICETTA DETTAGLIATA DA REALIZZARE SIA CON LIEVITO MADRE E SIA CON LIEVITO DI BIRRA.
INTRODUZIONE ALLA RICETTA
Questo impasto base nasce proprio con questa filosofia, e dal desiderio di aiutarvi a realizzare una focaccia, che non sia solo un semplice lievitato...ma qualcosa che possa darvi vere soddisfazioni nella sua semplicità.
Con una mollica soffice e alveolata e una crosticina dorata e fragrante, questa versione ad alta idratazione è perfetta per chi ama sperimentare in cucina.
Nella mia cucina credo che il pane e la focaccia non siano mai solo “farina e acqua”: sono momenti di attesa, profumo che invade la casa e un gesto che nutre corpo e anima.
Ho elaborato questa ricetta in modo tale che potesse essere seguita da tutti in modo semplice.
Una ricetta versatile, un impasto base che si presta a diverse preparazioni.
Puoi realizzare focacce, lisce o farcite. Pizze in teglia di ogni tipo, con base rossa o bianca...
Se hai sempre avuto il desiderio di sperimentare, ora è il momento giusto per mettere le mani in pasta ed entrare in questo bellissimo mondo fatto di acqua, farina e lievito!
Un mondo bello e tutto da scoprire...cosa aspetti?
Entra anche tu in questo mondo!
Ricorda! Divertiti e nulla sarà impossibile.
I MIEI CONSIGLI PRIMA DI INIZIARE
INGREDIENTI
La salamoia è un'emulsione di acqua, olio e sale. Le proporzioni degli ingredienti possono variare in base ai propri gusti. Si può aggiungere più o meno olio e acqua, erbe aromatiche a piacere, aggiungere un pesto diluito in acqua o lasciarla semplicemente al naturale. Aggiungere questa emulsione, in superficie prima di infornare, ci aiuterà a formare una crosta croccante durante la cottura e donerà più gusto alla focaccia.
LA SALAMOIA
SALAMOIA PER FOCACCIA AD ALTA IDRATAZIONE (MILLEBOLLE)
Procedimento:
Mescola tutti gli ingredienti con un frustino per creare un'emulsione omogenea e sciogliere il sale. Versa sulla focaccia dopo la seconda lievitazione a temperatura ambiente, prima di infornare, facendo pressione con i polpastrelli sull'impasto, per formare i famosi "buchi".
PROCEDIMENTO: PREPARAZIONE DELL' IMPASTO AD ALTA IDRATAZIONE
PRIMA PARTE
Con il lievito di birra, invece, puoi procedere direttamente.
PIEGHE DI RINFORZO
La semola, a differenza della farina bianca, non viene assorbita dall’impasto e aiuta a non farlo attaccare.
Ripeti questa operazione per 3 volte, sempre distanziando le pieghe di 15–20 minuti (30–40 minuti se usi lievito madre, perché lavora più lentamente).
Piega dopo piega, diventerà più forte e coeso.
Copri bene e metti in frigorifero a 4°C per la maturazione (20–24 ore, in base alla tua organizzazione).
NOTE AGGIUNTIVE SULLA TEMPERATURA IDEALE
Sconsiglio di usare la modalità lievitazione, programma presente in molti forni casalinghi moderni, perché solitamente raggiungono temperature troppo alte. Solo la luce del forno ci permetterà di avere una giusta temperatura intorno ai 24-26 gradi massimo 28 gradi. Temperatura ideale per la lievitazione.
Dato che ogni forno è a se, ognuno di noi conosce il proprio forno, quindi sotto questo aspetto, potete decider cosa fare in autonomia.
DOPO LA MATURAZIONE
Poi rovescialo sul piano di lavoro cosparso di semola, maneggiando e stressando l'impasto il meno possibile.
In questo modo eviterai di stressare la maglia glutinica.
Impara ad ascoltare l'impasto. Segui i suoi tempi. Con l'esperienza e la pratica, tutto diverrà più semplice e naturale.
STESURA E COTTURA
Stendilo con i polpastrelli, esercitando una pressione decisa ma delicata, allargando dal centro verso i bordi.
In questo caso specifico, evita di usare la salamoia in superficie ma solo un filo di olio. Una superficie troppo ricca di condimento tenderà ad uscire dai bordi, in assenza di teglia sporcherà sia la pietra che il forno.
In generale, puoi iniziare e terminare la cottura a 250°C oppure, se preferisci, abbassare a 220–230°C negli ultimi minuti e spostare la teglia più in alto attivando, sr vuoi, la funzione grill per dorare la superficie.
Non esistono regole STANDARD per una panificazione casalinga, dove ogni forno è diverso.
I CONSIGLI EXTRA DI ALESSANDRA E DOMANDE FREQUENTI
Se usi farine diverse: ad esempio integrali, o mix di grani e semi, tipo 1 o tipo 2 o altro ancora, regola sempre l’acqua: non tutte assorbono allo stesso modo. Il mio consiglio è di aggiungere l'acqua sempre un po' per volta. Attenzione alla percentuale di proteine, deve essere sempre di 12-14%
La focaccia è uno di quei lievitati che sanno trasformare ingredienti semplici in pura magia. Con una mollica soffice e alveolata e una crosticina dorata e fragrante, questa versione ad alta idratazione è perfetta per chi ama sperimentare in cucina. Nella mia cucina credo che il pane e la focaccia non siano mai solo “farina e acqua”: sono momenti di attesa, profumo che invade la casa e un gesto che nutre corpo e anima.Ho elaborato questa ricetta in modo tale che potesse essere seguita da tutti in modo semplice. Una ricetta versatile, un impasto base che si presta a diverse preparazioni.Puoi realizzare focacce, lisce o farcite. Pizze in teglia di ogni tipo, con base rossa o bianca...Se hai sempre avuto il desiderio di sperimentare, ora è il momento giusto per mettere le mani in pasta ed entrare in questo bellissimo mondo fatto di acqua, farina e lievito!Un mondo bello e tutto da scoprire...cosa aspetti? Entra anche tu in questo mondo! Il modo migliore per capirlo è PROVARE Non esistono regole STANDARD per una panificazione casalinga, dove ogni forno è diverso. Si, procedi mischiando lievito di birra con 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina e un cucchiaino di zucchero. Preparalo almeno tre ore prima di iniziare ad impastare. GUARDA COME PREPARARLO CLICCANDO QUI
La focaccia è uno di quei lievitati che sanno trasformare ingredienti semplici in pura magia. Con una mollica soffice e alveolata e una crosticina dorata e fragrante, questa versione ad alta idratazione è perfetta per chi ama sperimentare in cucina. Nella mia cucina credo che il pane e la focaccia non siano mai solo “farina e acqua”: sono momenti di attesa, profumo che invade la casa e un gesto che nutre corpo e anima.Ho elaborato questa ricetta in modo tale che potesse essere seguita da tutti in modo semplice. Una ricetta versatile, un impasto base che si presta a diverse preparazioni.Puoi realizzare focacce, lisce o farcite. Pizze in teglia di ogni tipo, con base rossa o bianca...Se hai sempre avuto il desiderio di sperimentare, ora è il momento giusto per mettere le mani in pasta ed entrare in questo bellissimo mondo fatto di acqua, farina e lievito!Un mondo bello e tutto da scoprire...cosa aspetti? Entra anche tu in questo mondo! Il modo migliore per capirlo è PROVARE Non esistono regole STANDARD per una panificazione casalinga, dove ogni forno è diverso. Si, procedi mischiando lievito di birra con 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina e un cucchiaino di zucchero. Preparalo almeno tre ore prima di iniziare ad impastare. GUARDA COME PREPARARLO CLICCANDO QUI