LONZA CBT CON CONTORNO DI CAVOLO NERO E OLIVE TAGGIASCHE

Un secondo sano, gustoso e completo, perfetto per accogliere l’autunno

INTRODUZIONE

L’arrivo dell’autunno porta con sé nuovi colori, nuovi profumi e soprattutto ingredienti meravigliosi da portare in tavola.

 Oggi ti propongo un piatto che unisce la delicatezza della lonza cotta a bassa temperatura alla forza e al carattere del cavolo nero saltato in padella con olive taggiasche.

È una ricetta che rispecchia pienamente la mia filosofia: ingredienti stagionali, valorizzati al meglio, con una preparazione semplice ma d’effetto.

La lonza, resa tenerissima dalla cottura sous vide, si abbina perfettamente al cavolo nero, in un equilibrio tra morbidezza e sapidità. È un secondo perfetto per pranzi in famiglia o cene leggere ma piene di gusto.

NB PUOI SOSTITUIRE LA VERDURA DI CONTORNO, CON ALTRO TIPO DI STAGIONE.

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INGREDIENTI PER LA LONZA (4-6 PERSONE)

• 1 kg di lonza di maiale

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

• Erbe aromatiche a piacere (rosmarino, timo, salvia)

• 1 spicchio d’aglio (opzionale)

• Burro e olio extravergine d’oliva per la rosolatura finale (facoltativi)

ATTREZZATURA NECESSARIA

• Roner o dispositivo per cottura sous vide (TERMOCIRCOLATORE O SIMILI)

• Sacchetti per sottovuoto adatti alla cottura

• Macchina per il sottovuoto

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PROCEDIMENTO LONZA CBT

1. PREPARAZIONE DELLA CARNE

• Tampona bene la lonza con carta assorbente.

• Condisci con sale, pepe, le erbe aromatiche e, se desideri, uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato.

2. SOTTOVUOTO

• Inserisci la carne condita nel sacchetto per sottovuoto.

• Sigilla il sacchetto con la macchina, eliminando tutta l’aria.

3. COTTURA A BASSA TEMPERATURA

• Imposta il RONER a 63,5°C.

• Immergi il sacchetto in acqua e cuoci per 6 ore, assicurandoti che rimanga completamente sommerso e che la temperatura sia stabile.

  NOTE AGGIUNTIVE SUI TEMPI E TEMPERATURE:
•  In base al risultato finale che si vuole ottenere, cambiano sia i tempi che le temperature da impostare. Quindi quelle che indico in questa ricetta non è una regola standard!

4. ROSOLATURA FINALE (FACOLTATIVA MA CONSIGLIATA)

• Una volta cotta, estrai la carne dal sacchetto.

• Scalda una padella con una noce di burro e un filo d’olio.

• Rosola rapidamente su tutti i lati fino a ottenere una crosticina dorata.

5. RIPOSO E SERVIZIO

• Lascia riposare la lonza per 5 minuti su un tagliere.

• Affettala sottilmente (meglio se fatto con una affettatrice) e servila calda con il contorno di cavolo nero.

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CONTORNO DI CAVOLO NERO E OLIVE TAGGIASCHE

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

• 1 mazzo di cavolo nero

• 1 spicchio d’aglio

• 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Sale q.b.

• Aromi a piacere (rosmarino, maggiorana, peperoncino)

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PROCEDIMENTO

1. Pulizia e sbollentatura

   • Rimuovi la costa centrale dalle foglie di cavolo nero.

   • Lava e taglia a strisce.

   • Sbollenta in acqua salata per circa 5 minuti, poi scolalo e se preeferisci passalo in acqua e ghiaccio possibilmente, per fissarne il colore.

2. Ripasso in padella

   • In una padella capiente, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio.

   • Aggiungi il cavolo scolato, le olive taggiasche e gli aromi.

   • Salta a fuoco vivace per 5-7 minuti.

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I CONSIGLI EXTRA DI ALESSANDRA

• Se non possiedi un roner o una macchina per il sottovuoto, VAI A QUESTO LINK, nella sezione scuola di cucina e tecniche di base, ti spiego come adattare la ricetta per una cottura tradizionale.

• Il cavolo nero ripassato è anche ottimo come base per una bruschetta rustica o da inserire in una piadina.

• Prova a marinare la lonza con senape o spezie per aggiungere un tocco in più!

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Ricorda! Divertiti e nulla sarà impossibile.

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