Pan Brioche Senza Burro e Senza Zucchero
Cotto nella pentola in coccio | Dolcificato con datteri e succo di mela
Un pan brioche che profuma di casa da gustare senza sensi di colpa
C'è qualcosa di magico nel momento in cui il coperchio della pentola in coccio viene sollevato e quel profumo avvolge tutta la cucina. Un profumo antico, di pane fatto in casa, di domenica mattina. Questo pan brioche è nato esattamente da quella sensazione: voglia di qualcosa di soffice e goloso, ma con la consapevolezza di quello che metto nel piatto.
Niente burro. Niente zucchero raffinato. Al loro posto, datteri medjoul e succo di mela puro che donano una dolcezza naturale, rotonda, che non stanca. E poi la pentola in coccio, che con la sua cottura lenta e avvolgente trasforma un semplice impasto in qualcosa di straordinario: crosta sottile e croccante fuori, mollica soffice e alveolata dentro.
Ti racconto passo per passo come farlo. Non è difficile — ci vuole solo un po' di pazienza, quella stessa pazienza che il coccio ha imparato in secoli di cotture.
Nei miei lievitati indico spesso l'uso del lievitino. Il lievitino è un pre impasto che migliora sia la struttura che il sapore e consistenza.
Se usi il lievito madre, puoi sostituire la stessa quantità di lievitino con il lievito madre rinfrescato al cento per cento di idratazione.
La preparazione di questo pan brioches richiede un po' di tempo e attenzione, ma saprà ripagarti nel gusto! Ti stupirà senza appesantirti.
Alla fine della ricetta trovi la risposta a domande e consigli.
PRIMA DI TUTTO CALCOLA BENE I TEMPI:
Un lievitino attivo e pronto per l'uso ha bisogno di circa un'ora e mezza. I tempi variano in base alla temperatura ambiente.
Sia per la prima lievitazione, e sia per la seconda lievitazione i tempi sono di circa tre ore ciascuna.
Se vuoi velocizzare i tempi metti la ciotola a lievitare, coperta con pellicola, nel forno spento con solo la luce accesa.
Se invece hai bisogno di tardare i tempi di lievitazione, riponi il tuo impasto in frigorifero. Il freddo rallenta l'attività fermentativa.
IGREDIENTI (per 1 pan brioche da ~500g) DOSI IDEALI PER LA PRNTOLA IN COCCIO PICCOLA. DA RADDOPPIARE PER LA PENTOLA IN COCCIO GRANDE
Per il lievitino
- 30 g di farina (stesso tipo di farina che userete nell'impasto)
- 30 g di acqua tiepida ( o succo di mela)
- 10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 5 g di miele (o zucchero — serve solo ad attivare il lievito ma si può omettere)
NB: Se vuoi eliminare completamente lo zucchero o il miele anche nel lievitino, sostituisci l'acqua con la stessa quantità di succo di mela.
Per l'impasto
- 250 g di farina a scelta — tipo 1, integrale, oppure un mix metà Manitoba e metà 00
- 30 g di datteri senza nocciolo
- 130 g di succo di mela senza zuccheri aggiunti
- 1 uovo (circa 50 g)
- 15 ml di olio d'oliva dal sapore delicato (o olio di semi a scelta)
- 2,5 g di sale fino
- Tutto il lievitino preparato in anticipo
PER LA FARCITURA:
Composta di frutta senza zuccheri aggiunti.
PROCEDIMENTO
Fase 1 — Il lievitino In un bicchiere alto e stretto (o un vasetto di vetro) mescola farina, acqua tiepida, lievito e miele. Copri con pellicola e lascia fermentare a temperatura ambiente. Il lievitino è pronto quando è quasi triplicato di volume, gonfio e pieno di bollicine, con una bella cupola alta. Se la cupola è piatta o ha iniziato a scendere, significa che ha già raggiunto il picco e sta collassando — meglio usarlo subito o, se è tardi, prepararne uno nuovo.
Ci vorranno circa un'ora e mezza.
Fase 2 — La parte liquida Mentre il lievitino matura, frulla con il frullatore a immersione i datteri insieme al succo di mela, fino a ottenere una crema liscia senza pezzi. Aggiungi l'uovo e l'olio e frulla ancora pochi secondi per amalgamare. Il totale dei liquidi deve essere circa 215 g.
Fase 3 — L'impasto Versa la parte liquida nella farina, aggiungi tutto il lievitino e mescola fino a quando non vedi più farina asciutta. A questo punto aggiungi il sale e impasta fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Forma una palla, mettila in una ciotola, coprila con un panno o pellicola e lascia riposare 1 ora.
Fase 4 — Laminazione e prima lievitazione Dopo il riposo, esegui la laminazione: stendi l'impasto con le mani su una superficie leggermente inumidita con acqua o ungi leggermente il piano di lavoro, questo eviterà di far attaccare l'impasto. Stendi, allargando e tirando con delicatezza, fino a formare un rettangolo sottile, poi ripiega su sé stesso a portafoglio (prima in tre, poi di nuovo in tre). Questo passaggio sviluppa la maglia glutinica e darà struttura al tuo pane. Riponi in ciotola, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare per la prima lievitazione fino al raddoppio.
Fase 5 — Formatura e seconda lievitazione Dopo la prima lievitazione, forma il pan brioche e farcisci.
Versa l'impasto sul piano di lavoro, allargalo delicatamente e farcisci, se vuoi lasciarlo al naturale arrotolalo subito senza farcitura.
Forma di nuovo una palla senza stringere troppo, l'impasto sarà morbido e delicato. Adagia l'impasto su un foglio di carta forno — questo è fondamentale: la carta forno ti permetterà di trasferire delicatamente il pane nella pentola in coccio caldissima senza bruciare le mani e senza sgonfiarlo. Metti in ciotola coperta e lascia lievitare per la seconda volta.
Consigli sulla scelta della ciotola per la seconda lievitazione: scegli una ciotola che abbia le dimensioni uguali o leggermente più piccole rispetto la pentola cuoci pane. Questo è importante nel momento in cui andrai a trasferire l'impasto. Se troppo piccolo si all'argherà, se troppo grande rischierà di uscire dai bordi rovinandosi.
Fase 6 — La cottura nella pentola in coccio
- Metti la pentola e coperchio in ammollo in acqua fredda per almeno 15-20 minuti, o come indicato nelle istruzioni del produttore.
- Inserisci la pentola (con coperchio) nel forno freddo e portalo a 250°C.
- Quando la temperatura è raggiunta, attendi altri 10-15 minuti affinché la pentola sia ben calda in tutto il suo spessore.
- Con l'aiuto della carta forno, trasferisci delicatamente il pan brioche nella pentola bollente.
- Metti il coperchio, inforna e abbassa subito la temperatura a 220°C.
- Dopo 20 minuti togli il coperchio e sfila la carta forno e prosegui la cottura per altri 15-20 minuti a 180°C.
- Il pan brioche è pronto quando la crosta è dorata
IDEE DI FARCITURA (opzionale)
Se vuoi rendere il pan brioche ancora più goloso, ecco alcune idee:
- Dolce: crema di nocciole 100% senza zucchero aggiunto + scaglie di cioccolato fondente. Composta di frutta senza zuccheri aggiunti
- Fruttato: mele a fettine sottili + cannella + qualche goccia di limone
- Salato-dolce: ricotta fresca + fichi secchi + noci tritate
- Classico: senza farcitura per un impasto base da servire sia dolce che salato
RISPOSTE A DOMANDE FREQUENTI
Posso usare altre farine?
Sì, puoi usare farina tipo 1, integrale oppure un mix metà Manitoba e metà 00. Cambiando farina potrebbe variare leggermente l’assorbimento dei liquidi.
I datteri si sentono nell’impasto?
No, non si percepiscono come pezzi. Servono solo per dolcificare naturalmente il pan brioche.
Posso sostituire il succo di mela?
Sì, puoi usare latte (anche vegetale) oppure acqua. Il succo di mela però aiuta a dare una leggera dolcezza naturale.
Posso farcirlo?
Sì, dopo la prima lievitazione puoi farcirlo con marmellata senza zucchero, crema di frutta secca oppure gocce di cioccolato.
Posso prepararlo senza pentola in coccio?
Sì, puoi cuocerlo anche in uno stampo da plumcake, ma la pentola in coccio aiuta a mantenere umidità e sviluppo dell’impasto.
Quanto si conserva?
Il pan brioche si conserva morbido per 2–3 giorni ben chiuso in un sacchetto o contenitore ermetico.