Pane rustico al grano saraceno, uvetta e noci | Ricetta con lievitino o LICOLI
Ci sono pani che non nascono solo per accompagnare un pasto, ma per raccontare una storia. Questo pane rustico al grano saraceno, uvetta e noci è uno di quelli.
Il suo sapore ricorda le cucine di montagna, i profumi delle farine macinate a pietra e il piacere di condividere una fetta di pane ancora tiepida con chi si ama. Il grano saraceno dona un gusto intenso e leggermente tostato, il farro aggiunge una piacevole dolcezza, mentre uvetta e noci creano un equilibrio perfetto tra morbidezza e croccantezza.
È una ricetta semplice, preparata con un lievitino che può essere sostituito dal lievito madre liquido (LICOLI), ideale per chi desidera ottenere un pane ricco di sapore anche in giornata.
Durante uno dei miei show cooking ho scelto proprio questa ricetta perché rappresenta il mio modo di vivere la cucina: valorizzare ingredienti semplici, rispettare i tempi della lievitazione e creare pani che sappiano emozionare già dal loro profumo.
Nonostante il nome, il grano saraceno non è un cereale ma una pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Originario dell'Asia centrale, viene coltivato da secoli nelle zone montane grazie alla sua straordinaria capacità di crescere anche su terreni poveri e in climi rigidi.
In Italia è particolarmente diffuso nelle vallate alpine, dove viene utilizzato per preparare specialità come pizzoccheri, polenta taragna, dolci tradizionali e pane.
Il suo sapore è deciso, leggermente tostato, con piacevoli note di nocciola che lo rendono perfetto per i pani rustici.
Questa ricetta è perfetta se desideri:
Preparazione del lievitino: 1-1,5 ore
Preparazione impasto: circa 30 minuti
Prima lievitazione: circa 2 ore
Seconda lievitazione: circa 2 ore
Cottura: 60 minuti
Tempo totale: circa 6-7 ore
Difficoltà: Media
Porzioni: 1 pagnotta da circa 1 kg
In alternativa
140 g di LICOLI ben maturo.
Mescola acqua, farina, miele e lievito fino a ottenere una pastella liscia.
Lascia fermentare a 23-24°C fino a triplicare il volume.
Nel frattempo metti l'uvetta in ammollo. Prima di utilizzarla strizzala accuratamente e asciugala con carta da cucina.
Sciogli completamente il lievitino nell'acqua.
Aggiungi tutte le farine e il miele.
Mescola fino a ottenere un impasto grezzo e molto morbido.
Distribuisci il sale sulla superficie senza lavorarlo.
Copri e lascia riposare per 30 minuti.
(In planetaria questo riposo può essere omesso.)
Impasta fino a incorporare completamente il sale.
Lascia riposare altri 30 minuti.
Unisci uvetta e noci e amalgama delicatamente.
Non cercare una maglia glutinica molto sviluppata: il grano saraceno contiene pochissimo glutine ed è normale ottenere un impasto piuttosto morbido.
Forma una palla aiutandoti con un tarocco.
Lascia lievitare fino al raddoppio.
Indicativamente occorreranno circa 2 ore, ma il tempo dipenderà dalla temperatura ambiente.
Trasferisci l'impasto su carta forno leggermente unta.
Allargalo delicatamente con le dita.
Ripiega i lembi verso il centro formando una pagnotta.
Trasferiscila in una ciotola rivestita con un canovaccio ben infarinato con semola o farina di riso.
Posiziona la chiusura verso l'alto.
Lascia lievitare fino a quasi raddoppio.
Questo impasto crescerà meno rispetto a un pane preparato esclusivamente con farine ricche di glutine: è perfettamente normale.
Puoi cuocere questo pane con diversi sistemi, ottenendo ottimi risultati in tutti i casi. Cambieranno principalmente lo sviluppo della crosta e la gestione del vapore durante i primi minuti di cottura.
La pentola di coccio crea un ambiente ricco di umidità che favorisce lo sviluppo della pagnotta e una crosta spessa e croccante.
Metti la pentola in ammollo per 15 minuti.
Inseriscila bagnata nel forno spento e accendi a 250°C.
Quando il forno raggiunge la temperatura, attendi altri 20 minuti affinché la pentola diventi ben calda.
Capovolgi delicatamente la pagnotta nella pentola, chiudi con il coperchio e cuoci:
Se possiedi una pentola in ghisa smaltata, una casseruola in Pyrex con coperchio o un altro recipiente resistente alle alte temperature, puoi seguire lo stesso procedimento.
Preriscalda pentola e coperchio nel forno a 250°C per almeno 30 minuti.
Capovolgi con attenzione la pagnotta all'interno della pentola rovente, chiudi immediatamente con il coperchio e cuoci:
Questo metodo trattiene il vapore prodotto naturalmente dall'impasto e permette di ottenere un'ottima crescita in forno e una crosta ben sviluppata.
Se non hai una pentola adatta, puoi cuocere il pane direttamente sulla teglia del forno.
Posiziona una leccarda o un contenitore resistente al calore sul ripiano inferiore del forno durante il preriscaldamento.
Preriscalda il forno a 250°C.
Trasferisci la pagnotta sulla teglia e, appena la inforni, versa con attenzione circa 200 ml di acqua bollente nel contenitore posto sul fondo del forno, richiudendo subito lo sportello per trattenere il vapore.
Cuoci:
Questo metodo permette di ottenere un pane ben sviluppato anche senza l'utilizzo di una pentola.
Il pane è pronto quando:
Lascia sempre raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo: durante il raffreddamento la mollica termina la propria cottura e si stabilizza.
Conservalo avvolto in un canovaccio di cotone oppure in un sacchetto di carta.
Essendo un pane molto umido, per la presenza di uvetta, consiglio di conservarlo in un luogo asciutto per evitare la formazione di muffa
Rimane morbido per 3-4 giorni.
Puoi anche affettarlo e congelarlo.
Sì. Ti basterà sostituire il lievitino con 140 g di LICOLI ben maturo.
Certamente. Puoi sostituirla con altra frutta secca o disidratata oppure preparare una versione completamente senza.
Sì, ma la pentola permette di trattenere il vapore e ottenere una crosta più sviluppata e croccante.
Ricorda! Divertiti e nulla sarà impossibile.
Scopri come preparare un pane rustico al grano saraceno con uvetta e noci. Ricetta passo passo con lievitino o LICOLI, consigli di lievitazione e tre metodi di cottura: pentola di coccio, ghisa o teglia con vapore.
Mescola acqua, farina, miele e lievito fino a ottenere una pastella liscia.
Lascia fermentare a 23-24°C fino a triplicare il volume.
Nel frattempo metti l'uvetta in ammollo. Prima di utilizzarla strizzala accuratamente e asciugala con carta da cucina.
Sciogli completamente il lievitino nell'acqua.
Aggiungi tutte le farine e il miele.
Mescola fino a ottenere un impasto grezzo e molto morbido.
Distribuisci il sale sulla superficie senza lavorarlo.
Copri e lascia riposare per 30 minuti.
(In planetaria questo riposo può essere omesso.)
Impasta fino a incorporare completamente il sale.
Lascia riposare altri 30 minuti.
Unisci uvetta e noci e amalgama delicatamente.
E' un impasto con poco glutine, quindi non si svilupperà una maglia glutinica forte, rimarrà un impasto abbastanza morbido e appiccicoso.
Forma una palla aiutandoti con un tarocco.
Lascia lievitare fino al raddoppio.
Indicativamente occorreranno circa 2 ore, ma il tempo dipenderà dalla temperatura ambiente.
L'impasto lievitato si presenta gonfio, meno rispetto ad altri impasti con farine ricche di glutine
La formatura di questo impasto, richiede un po' di attenzione, essendo morbido.
Prendere un foglio di carta forno spennellata con olio.
Capovolgere l'impasto.
Allargare delicatamente l'impasto
Con l'aiuto della carta forno, ripiega l'impasto a libro.
Ripiega ogni lembo
Dai la forma di una palla
Ora trasferisci l'impasto in una ciotola, con dentro un canovaccio pulito e cosparso con abbondante semola o farina di riso per non farlo attaccare. Copri la ciotola e fai lievitare. I tempi variano in base alla temperatura ambiente. Da una a due ore.
Dopo la lievitazione, aiutati con il canovaccio di cotone e trasferisci l'impasto nella pentola già calda o teglia.
Ribalta la pagnotta direttamente in pentola.
chiudi il coperchio e prosegui con la cottura.
La pentola di coccio crea un ambiente ricco di umidità che favorisce lo sviluppo della pagnotta e una crosta spessa e croccante.
Metti la pentola in ammollo per 15 minuti.
Inseriscila bagnata nel forno spento e accendi a 250°C.
Quando il forno raggiunge la temperatura, attendi altri 30 minuti affinché la pentola diventi ben calda.
Capovolgi delicatamente la pagnotta nella pentola, chiudi con il coperchio e cuoci:
30 minuti a 250°C con coperchio
20 minuti a 200°C senza coperchio
10 minuti a 180°C senza coperchio
Se possiedi una pentola in ghisa smaltata, una casseruola in Pyrex con coperchio o un altro recipiente resistente alle alte temperature, puoi seguire lo stesso procedimento.
Preriscalda pentola e coperchio nel forno a 250°C per almeno 30 minuti.
Capovolgi con attenzione la pagnotta all'interno della pentola rovente, chiudi immediatamente con il coperchio e cuoci:
30 minuti a 250°C con coperchio
20 minuti a 200°C senza coperchio
10 minuti a 180°C senza coperchio
Questo metodo trattiene il vapore prodotto naturalmente dall'impasto e permette di ottenere un'ottima crescita in forno e una crosta ben sviluppata.
Se non hai una pentola adatta, puoi cuocere il pane direttamente sulla teglia del forno.
Posiziona una leccarda o un contenitore resistente al calore sul ripiano inferiore del forno durante il preriscaldamento.
Preriscalda il forno a 250°C.
Trasferisci la pagnotta sulla teglia e, appena la inforni, versa con attenzione circa 200 ml di acqua bollente nel contenitore posto sul fondo del forno, richiudendo subito lo sportello per trattenere il vapore.
Cuoci:
20 minuti a 250°C con vapore
Rimuovi il contenitore con l'acqua (facendo molta attenzione al vapore).
Prosegui la cottura per 25 minuti a 200°C.
Termina con 10 minuti a 180°C, lasciando leggermente socchiuso lo sportello negli ultimi 5 minuti per favorire una crosta più asciutta e croccante.
Questo metodo permette di ottenere un pane ben sviluppato anche senza l'utilizzo di una pentola.
Il pane è pronto quando:
la crosta è ben dorata;
battendo sul fondo produce un suono vuoto;
la temperatura al cuore raggiunge circa 94-96°C, se utilizzi una sonda.
Lascia sempre raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo