Un pane dal sapore autentico, ispirato alla tradizione di montagna

Pane rustico al grano saraceno, uvetta e noci | Ricetta con lievitino o LICOLI

Ci sono pani che non nascono solo per accompagnare un pasto, ma per raccontare una storia. Questo pane rustico al grano saraceno, uvetta e noci è uno di quelli.

Il suo sapore ricorda le cucine di montagna, i profumi delle farine macinate a pietra e il piacere di condividere una fetta di pane ancora tiepida con chi si ama. Il grano saraceno dona un gusto intenso e leggermente tostato, il farro aggiunge una piacevole dolcezza, mentre uvetta e noci creano un equilibrio perfetto tra morbidezza e croccantezza.

È una ricetta semplice, preparata con un lievitino che può essere sostituito dal lievito madre liquido (LICOLI), ideale per chi desidera ottenere un pane ricco di sapore anche in giornata.

Durante uno dei miei show cooking ho scelto proprio questa ricetta perché rappresenta il mio modo di vivere la cucina: valorizzare ingredienti semplici, rispettare i tempi della lievitazione e creare pani che sappiano emozionare già dal loro profumo.

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Cos’è il grano saraceno?

Nonostante il nome, il grano saraceno non è un cereale ma una pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Originario dell’Asia centrale, viene coltivato da secoli nelle zone montane grazie alla sua straordinaria capacità di crescere anche su terreni poveri e in climi rigidi.

In Italia è particolarmente diffuso nelle vallate alpine, dove viene utilizzato per preparare specialità come pizzoccheri, polenta taragna, dolci tradizionali e pane.

Il suo sapore è deciso, leggermente tostato, con piacevoli note di nocciola che lo rendono perfetto per i pani rustici.

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Perché preparare questo pane?

Questa ricetta è perfetta se desideri:

• preparare un pane ricco di gusto;
• utilizzare farine alternative;
• ottenere una crosta croccante e una mollica soffice ma compatta;
• sperimentare un impasto con frutta secca e uvetta;
• cuocere il pane in pentola di coccio per un risultato professionale.

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Scheda della ricetta

Preparazione del lievitino: 1-1,5 ore

Preparazione impasto: circa 30 minuti

Prima lievitazione: circa 2 ore

Seconda lievitazione: circa 2 ore

Cottura: 60 minuti

Tempo totale: circa 6-7 ore

Difficoltà: Media

Porzioni: 1 pagnotta da circa 1 kg

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INGREDIENTI

Per il lievitino

• 70 g di acqua
• 70 g di farina
• 3,5 g di lievito secco (oppure 10 g di lievito fresco)
• 5 g di miele (o zucchero)

In alternativa

140 g di LICOLI ben maturo.

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Per l’impasto

• tutto il lievitino
• 200 g di farina di grano saraceno
• 200 g di farina 0
• 200 g di farina di farro
• 400 g di acqua
• 15 g di miele
• 12 g di sale
• 100 g di uvetta
• 100 g di noci

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PROCEDIMENTO

1. Prepara il lievitino

Mescola acqua, farina, miele e lievito fino a ottenere una pastella liscia.

Lascia fermentare a 23-24°C fino a triplicare il volume.

Nel frattempo metti l’uvetta in ammollo. Prima di utilizzarla strizzala accuratamente e asciugala con carta da cucina.

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2. Prepara l’impasto

Sciogli completamente il lievitino nell’acqua.

Aggiungi tutte le farine e il miele.

Mescola fino a ottenere un impasto grezzo e molto morbido.

Distribuisci il sale sulla superficie senza lavorarlo.

Copri e lascia riposare per 30 minuti.

(In planetaria questo riposo può essere omesso.)

Impasta fino a incorporare completamente il sale.

Lascia riposare altri 30 minuti.

Unisci uvetta e noci e amalgama delicatamente.

Non cercare una maglia glutinica molto sviluppata: il grano saraceno contiene pochissimo glutine ed è normale ottenere un impasto piuttosto morbido.

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PRIMA LIEVITAZIONE

Forma una palla aiutandoti con un tarocco.

Lascia lievitare fino al raddoppio.

Indicativamente occorreranno circa 2 ore, ma il tempo dipenderà dalla temperatura ambiente.

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FORMATURA

Trasferisci l’impasto su carta forno leggermente unta.

Allargalo delicatamente con le dita.

Ripiega i lembi verso il centro formando una pagnotta.

Trasferiscila in una ciotola rivestita con un canovaccio ben infarinato con semola o farina di riso.

Posiziona la chiusura verso l’alto.

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SECONDA LIEVITAZIONE

Lascia lievitare fino a quasi raddoppio.

Questo impasto crescerà meno rispetto a un pane preparato esclusivamente con farine ricche di glutine: è perfettamente normale.

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COME CUOCERE IL PANE: TRE METODI

Puoi cuocere questo pane con diversi sistemi, ottenendo ottimi risultati in tutti i casi. Cambieranno principalmente lo sviluppo della crosta e la gestione del vapore durante i primi minuti di cottura.

1. Cottura in pentola di coccio

La pentola di coccio crea un ambiente ricco di umidità che favorisce lo sviluppo della pagnotta e una crosta spessa e croccante.

Metti la pentola in ammollo per 15 minuti.

Inseriscila bagnata nel forno spento e accendi a 250°C.

Quando il forno raggiunge la temperatura, attendi altri 20 minuti affinché la pentola diventi ben calda.

Capovolgi delicatamente la pagnotta nella pentola, chiudi con il coperchio e cuoci:

• 30 minuti a 250°C con coperchio
• 20 minuti a 200°C senza coperchio
• 10 minuti a 180°C senza coperchio

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2. Cottura in pentola di Ghisa, Pyrex o altra pentola adatta alla cottura in forno

Se possiedi una pentola in ghisa smaltata, una casseruola in Pyrex con coperchio o un altro recipiente resistente alle alte temperature, puoi seguire lo stesso procedimento.

Preriscalda pentola e coperchio nel forno a 250°C per almeno 30 minuti.

Capovolgi con attenzione la pagnotta all’interno della pentola rovente, chiudi immediatamente con il coperchio e cuoci:

• 30 minuti a 250°C con coperchio
• 20 minuti a 200°C senza coperchio
• 10 minuti a 180°C senza coperchio

Questo metodo trattiene il vapore prodotto naturalmente dall’impasto e permette di ottenere un’ottima crescita in forno e una crosta ben sviluppata.

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3. Cottura su teglia con vapore

Se non hai una pentola adatta, puoi cuocere il pane direttamente sulla teglia del forno.

Posiziona una leccarda o un contenitore resistente al calore sul ripiano inferiore del forno durante il preriscaldamento.

Preriscalda il forno a 250°C.

Trasferisci la pagnotta sulla teglia e, appena la inforni, versa con attenzione circa 200 ml di acqua bollente nel contenitore posto sul fondo del forno, richiudendo subito lo sportello per trattenere il vapore.

Cuoci:

• 30 minuti a 250°C con vapore
• Rimuovi il contenitore con l’acqua (facendo molta attenzione al vapore).
• Prosegui la cottura per 20 minuti a 200°C.
• Termina con 10 minuti a 180°C, lasciando leggermente socchiuso lo sportello negli ultimi 5 minuti per favorire una crosta più asciutta e croccante.

Questo metodo permette di ottenere un pane ben sviluppato anche senza l’utilizzo di una pentola.

Come capire se il pane è cotto

Il pane è pronto quando:

• la crosta è ben dorata;
• battendo sul fondo produce un suono vuoto;
• la temperatura al cuore raggiunge circa 94-96°C, se utilizzi una sonda.

Lascia sempre raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo: durante il raffreddamento la mollica termina la propria cottura e si stabilizza.

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I miei consigli

• Non aggiungere altra farina anche se l’impasto ti sembra morbido.
• Usa abbondante semola nel canovaccio.
• Se utilizzi il LICOLI i tempi di lievitazione saranno più lunghi.
• Puoi sostituire noci e uvetta con fichi secchi, mandorle, nocciole o prugne.
• Questo pane migliora il giorno successivo e mantiene tutta la sua fragranza.

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Come conservarlo

Conservalo avvolto in un canovaccio di cotone oppure in un sacchetto di carta.

Essendo un pane molto umido, per la presenza di uvetta, consiglio di conservarlo in un luogo asciutto per evitare la formazione di muffa

Rimane morbido per 3-4 giorni.

Puoi anche affettarlo e congelarlo.

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Domande frequenti

Posso usare il lievito madre?

Sì. Ti basterà sostituire il lievitino con 140 g di LICOLI ben maturo.

Posso eliminare l’uvetta?

Certamente. Puoi sostituirla con altra frutta secca o disidratata oppure preparare una versione completamente senza.

Posso cuocerlo senza pentola?

Sì, ma la pentola permette di trattenere il vapore e ottenere una crosta più sviluppata e croccante.

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Ricorda! Divertiti e nulla sarà impossibile.