ROAST BEEF – COTTURA CBT O IN CROSTA DI SALE

Il roast beef è un classico intramontabile della cucina, perfetto per chi ama la carne morbida e succosa. Oggi ti spiego due metodi per ottenere un risultato perfetto: la per una carne tenera e uniforme e la per una crosta saporita che mantiene tutto il gusto all’interno.

IL MIO ROAST BEEF AUTUNNALE

Roast Beef Cotto a Bassa Temperatura (CBT)  o in Forno al Sale 

Il mio Roast Beef autunnale nasce dal desiderio di trasformare ogni ingrediente in un’esperienza nuova e gratificante. 

Per me, la cucina è un rifugio dove, affrontando le avversità, posso liberare la mente e dare vita a piatti che raccontano emozioni, calore e innovazione.

 In questa ricetta, un roast beef cotto a bassa temperatura diventa l’ingrediente protagonista, servito con una crema di zucca aromatizzata al rosmarino e accompagnato da zucchine marinate, che donano una nota croccante e acidula. 

Un tocco di sale Maldon, pepe, olio extravergine d’oliva e una punta di panna acida completano il piatto, trasformandolo in un’esperienza gastronomica che non solo nutre, ma emoziona.

Il roast beef è un classico intramontabile della cucina, perfetto per chi ama la carne morbida e succosa. Oggi ti spiego due metodi per ottenere un risultato perfetto: la cottura a bassa temperatura (CBT) per una carne tenera e uniforme e la cottura al sale per una crosta saporita che mantiene tutto il gusto all’interno.

Desidero che la mia cucina, i miei piatti, possano essere accessibili a tutti. Per questo ti spiego nella ricetta come cucinare la carne sia in CBT che in modo tradizionale in FORNO al sale.

Ricordati: Divertiti e nulla sarà impossibile!

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

• 1 kg di controfiletto di manzo (o noce, sottofesa, scamone)
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Erbe Aromatiche secche, come: Rosmarino, Salvia, Timo, q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Sale Maldon  q.b.
• Olio evo o Burro per il passaggio in padella q.b.

PER LA GUARNIZIONE:

• Crema di zucca aromatizzata al rosmarino
• Zucchine marinate (condite semplicemente con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e limone)
• Sale Maldon, pepe e olio extravergine d’oliva
• Una punta di panna acida

Versione 1: Roast Beef a Bassa Temperatura (CBT)

Questa tecnica permette di ottenere una carne perfettamente rosata, mantenendo succosità e tenerezza.

Procedimento

1 –  Preparazione della carne

• Massaggia il roast beef con  pepe e rosmarino. ( e altri aromi a tua scelta)
• Inseriscilo in un sacchetto per il sottovuoto e sigillalo con una macchina sottovuoto.
  

2 –  Cottura a bassa temperatura

• Imposta il roner o il bagno termostatato a 58°C.
• Immergi il sacchetto e cuoci per 6 ore.

3 –  Rosolatura finale

• Togli la carne dal sacchetto e tamponala con carta assorbente.
• In una padella ben calda, scotta il roast beef su tutti i lati con un filo d’olio per formare una crosticina.
• Lascia riposare 5-10 minuti prima di affettare.

Versione 2: Roast Beef  cotto in Crosta di Sale

Questa tecnica crea una crosta di sale che sigilla i succhi e mantiene la carne morbida e saporita.

Procedimento

1 –  Preparazione del sale

• In una ciotola, mescola 2 kg di sale grosso con 2 albumi e un po’ d’acqua fino a ottenere un composto umido e compatto. 

2 – Preparazione della carne

• Massaggia il roast beef con pepe e rosmarino (senza sale).

3 –  Cottura

• Rivesti il fondo di una teglia con uno strato di sale.
• Adagia sopra la carne e ricoprila completamente con il restante sale, pressandolo bene.
• Inforna a 200°C forno statico per circa 40-45 minuti (per una cottura al sangue) o 50-55 minuti per una cottura più media.

4 –  Riposo e servizio

• Sforna il roast beef e lascia riposare per 15 minuti.
• Rompi la crosta di sale con un coltello, elimina i residui e affetta la carne sottilmente.

I consigli extra di Alessandra

1. Cottura perfetta: Se hai la possibilità, utilizza una macchina per cottura a bassa temperatura per ottenere una carne estremamente tenera e succulenta.
2. Aromatizzazione: Usa un mix di aromi che più ti piace. Aggiungi dell’aglio tritato, si fresco che disidratato, per dare una spinta in più. Se non gradisci l’aglio puoi ometterlo.
3. Varianti : Se vuoi rendere il piatto ancora più leggero, sostituisci la panna acida con uno yogurt greco aromatizzato alle erbe, per una versione fresca e meno calorica.